rss      tw      fb
Keres

Master of the House



George Lang, a Café des Artistes megteremtője, a Gundel étterem újraálmodója 86 éves korában elhunyt New Yorkban. Vártam, hogy valaki, esetleg egyik törzsvendége, majd a magyar sajtóban is megszólal, de ahogy telnek a napok, magamra vállalnám ezt a szerepet.

George Lang, mint sok más nagyember, más néven született. Deutsch Györgyként anyakönyvezték, ne titkoljuk, az izraelita vallásban, 1924-ben. Ifjúkorának történelme a korosztálya által megszokott fordulatokkal sújtotta. A Zeneakadémián tanult, hegedűművész akart lenni, de 1944 tavaszán munkaszolgálatba küldték. Komáromba, amely akkor „csehszlovák” oldalon szolgálta a hont. Onnan egy őr segítségével megszökött. Amikor a levegő elfogyott körülötte Budapesten, a nyilasok egyik különítményhez csatlakozott, és pozícióját többnyire zsidó társai mentésére használta. Az ostrom utolsó óráiban azonban lebukott, egy pincébe zárták, és a kivégzését várta. Erre már nem került sor, mivel a Vörös Hadsereg elkergette a nyilaskeresztes hordákat, Lángot viszont letartóztatták, és bíróság elé állították. Több zsidó származású tanú vallomása alapján aztán felmentették. Ekkor tudta meg, hogy a szüleit Auschwitzban megölték, és mivel szinte senkije sem maradt, Évi unokatestvérével együtt elhagyta az országot. Ez sem ment teatralitás nélkül: az osztrák határt, ha volt ilyen, egy koporsóban elbújva „lépte” át. 1946-ban érkezett meg az Egyesült Államokba. Sok mindennel próbálkozott, első állása a New York-i Rueben’s étteremben leszedő-fiú volt (magyarán busboy). Sok helyen megfordult, eleget dolgozott. Egy ideig még tovább kacérkodott a zenével, egy időre hegedűsként tagja lett a dallasi szimfonikus zenekarnak, a kulináris szakmában azonban jóval többre vitte a tex-mex-nél.


George Lang – nyrestaurantinsider.com

Majd két évtized küzdelmeit követően 1975-ben indította útjára a Café des Artistes éttermet, amelyet ő csak amolyan elegáns francia bisztrónak nevezett. Ennél minden bizonnyal több volt. A Lincoln Centerhez közel eső étterem a nyolcvanas évek nagy sztárja lett. Amikor én eljutottam az étterembe, több mint tíz év kemény munka után (melybe a kóser deli szakma is belefért), még az étlapon volt a bourride, a provanszál halleves, és a liszt nélkül készített Ilona torta. És tagadhatatlan, az ambiance még ott volt, de mintha egy kicsit közel ültek volna hozzánk a szomszédos asztalok vendégei. Ilyen problémákkal nem kellett szembenéznie akkor, amikor 1992-ben Ronald Lauder támogatásával újrateremthette a Gundel éttermet. Az újravarázsolt Gundel tágas, levegős, barátságos, talán egy csipetnyit amerikai. George szinte minden este az étteremben volt, ha Budapesten tartózkodott, szívesen elbeszélhetett vendégeivel. Ha kellett magyarul, ha kellett angolul, néha a kettőt egyszerre. Igazi Master of the House volt. Sok témát szóba lehetett hozni nála, de ami engem igazán érdekelt (lásd fent), azt sohasem. És ez így volt jó.

George Lang bizonyára egy másik korszak cuisine moderne-jének mestere volt. Nem lehet azzal vádolni, hogy az egészségcentrikus táplálkozás konyháját alkotta meg. Nem engedett a vegetáriánus kísértésnek sem. Amíg én jártam a két éttermében, az étlapon nem volt algaleves, avokádóval töltött sült kaktusz, és répa-retek-mogyoró. Mindvégig kitartott a magyar konyha általa hangszerelt remekeinél. Amikor 2007-ben a Village Voice arról kérdezte, hogy melyek munkásságának klasszikusai, amelyeket akár az élet utolsó vacsoráján is elfogyasztana, George a halászlét és a hideg meggylevest említette, a töltött káposztát és a töltött paprikát, tovább a szilvás gombócot, az almával töltött palacsintát és a tejszínhabos rétest. Egyetértünk.

Ha eljön a nap, én ennél szerényebb lennék, de ha lehet, a szilvás gombóc helyett sárgabarackos gombócot kérnék.

(Hanák András)


Ha tetszik a cikk, ajánlja másoknak is!